W metodzie M.A.P. stosuje się zazwyczaj 3 gazy (najczęściej w mieszankach dedykowanych dla danego typu produktu): tlen, dwutlenek węgla i azot.

Najczęściej wykorzystywane gazy ochronne i ich funkcja:

Tlen (O2)
Powoduje psucie się żywności z powodu procesu utleniania i tworzy idealne warunki dla wzrostu mikroorganizmów tlenowych. Z tego względu tlen zazwyczaj nie występuje w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą. W przypadku czerwonego mięsa przetwarzanie produktu celowo odbywa się przy wysokich stężeniach tlenu, aby nie dopuścić do „wyblaknięcia” czerwonego koloru mięsa i zahamować wzrost organizmów beztlenowych.
Dwutlenek węgla (CO2)
Jest gazem bezbarwnym, bezwonnym i pozbawionym smaku. Hamuje utlenianie i wzrost większości bakterii tlenowych i pleśni. Gaz ten często wykorzystuje się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia żywności. Jeżeli jednak dawka CO2 jest zbyt wysoka może to prowadzić do kwaśnienia wielu produktów. Ponadto gaz ten może przeniknąć poza opakowanie lub zostać wchłonięty przez produkt – zapadnięcie się opakowania. Efekt ten mogą spowolnić gazy pomocnicze lub wypełniające.
Azot (N2)
Jest gazem obojętnym, który wykazuje wysoki stopień czystości w zależności od sposobu produkcji. W opakowaniach z żywnością przeważnie używa się go do wypierania tlenu atmosferycznego. Pozwala to zapobiec procesowi utleniania żywności i hamuje wzrost mikroorganizmów tlenowych. Gaz ten często wykorzystywany jest jako gaz pomocniczy lub wypełniający, ponieważ bardzo powoli przenika przez plastikową folię i tym samym dłużej zostaje w opakowaniu.
Tlenek węgla (CO)
Jest gazem bezbarwnym, bezwonnym i pozbawionym smaku. Podobnie jak tlen, tlenek węgla jest czasem wykorzystywany do zachowania czerwonego koloru, głównie mięsa. Jego wymagane stężenia są bardzo niskie. Niemniej jednak stosowanie tlenku węgla w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą jest zabronione w niektórych krajach, w tym w UE.

Przykładowe składy mieszanek gazowych [%]

PRODUKT TLEN DWUTLENEK WĘGLA AZOT
Mięso czerwone 60-85 15-40 –
Gotowane/konserwowane mięso – 20-35 65-80
Drób – 25 75
Ryby (białe) 30 40 30
Ryby (w oleju) – 60 40
 Łosoś  20  60  20
 Sery twarde  –  100  –
 Sery miękkie  –  30 70
 Jogurt  –  0-30  70-100
 Owoce/warzywa świeże  3-10  3-10  80-90
Warzywa gotowane – 30 70
 Chleb  –  60-70  30-40
 Ciastka bez składników mleczarskich  –  60  40
 Ciastka ze składnikami mleczarskimi  –  –  100
 Żywność suszona i prażona  –  –  100
 Przekąski/chipsy/ orzeszki  –  –  100
Wino białe/Rose – 20 80
 Wino czerwone – – 100
Kawa – – 100

Kontrola jakości opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą

Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą stawiają stosunkowo wysokie wymagania procesowi pakowania, szczególnie na etapie wypełniania gazem i szczelnego zamykania opakowania. Istnieje wiele źródeł błędów, które mogą doprowadzić do pojawiania się nieszczelności (zazwyczaj mikro nieszczelności). Już podczas mieszania gazów i przedmuchu opakowania wymagana jest maksymalna ostrożność aby nie dopuścić do błędów. Nieodpowiednia mieszanka lub nieszczelne opakowanie mogą powodować poważne skutki w zapakowanym produkcie – od utraty własności odżywczych, smaku, barwy i struktury, do przykrego zapachu lub skażenia drobnoustrojami. Nawet przy zastosowaniu najnowocześniejszych technologii, błędów nie da się zupełne uniknąć. W związku z tym, niezbędne jest kompleksowe zapewnianie jakości. Może ona zaczynać się w trakcie procesu pakowania, gdzie prowadzona jest analiza gazów w linii, nieustannie kontrolująca skład zmodyfikowanej atmosfery. Po zapakowaniu, opakowania muszą zostać sprawdzone pod kątem poprawności składu mieszanki gazowej i obecności nieszczelności. Tylko w ten sposób można zapewnić, że opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą odegra wyznaczoną rolę, a klient otrzyma produkt najwyższej jakości.

Wykorzystanie możliwości najnowszych metod pakowania wymaga ciągłych badań. Dotyczy to szczególnie poszukiwania zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu. Do tego ostatniego niezbędne jest wykorzystanie analizatorów składu mieszaniny gazów wewnątrz atmosfery ochronnej w opakowaniach spożywczych.

Analizatory gazów

Analizatory gazów są nieodzownym elementem procesu kontroli jakości MAP. Kontrolę można prowadzić jako ciągłą analizę, podczas procesu pakowania, lub po jego zakończeniu w formie badań wybranych próbek. Badanie próbek jest obecne w każdej firmie wykorzystującej zmodyfikowane atmosfery w celu kontroli jakości. Próbka jest pobierana z opakowania przez cienką igłę. Analizatory gazów wysokiej jakości wykorzystują nowoczesne czujniki, wobec tego nawet śladowa ilość gazu w opakowaniu, rzędu 15 ml, zapewnia wykonanie analizy. Dzięki temu nadają się do badania opakowań o bardzo niewielkiej warstwie nadpowierzchniowej, czyli objętości gazu wewnątrz opakowania. Wszystkie dane są rejestrowane w pamięci urządzenia i mogą być przesłane z analizatora do komputera na potrzeby dokumentowania i analizowania procesu kontroli jakości.